中华本草》《中华药典》所载草药，来源为豆科植物野葛的块根。清代《光绪永定县乡土志》记载：“葛粉，本境采葛者，研取其汁。以水澄粉，洁白如银，可充服食。上品入药亦良，时贩运他境。”葛根淀粉含有葛根素、大豆黄酮苷等黄酮类化合物，还有人体所需蛋白质、维生素、氨基酸和矿物元素等成分，是集营养、保健于一体的食药两用补品。因葛根淀粉有清腻解热、醒酒解毒、降火通便、降低血糖等功效，故被列为湘西地区开发产业项目。
制作葛根淀粉的工艺流程复杂，包括较多工序：在秋冬季先将挖来、洗净的圆柱状葛根去皮切块，放在石凹里加清水，用棰打碎以后，倒入稀土布、过滤，致使葛渣分离，取得葛根淀粉。或将100目钢丝筛置于池子之上，在筛里铺上纱布，把浆末盛于纱布之上，注入清水和管种，充分搅动，致使淀粉随水漏入池里，直至淀粉与粉渣分离。或者使用网筛筛浆以后，置入水缸之中。把管种倒入缸里，用棍反复搅匀。将淀粉浆沉淀48小时以后舀干淀粉上面的水，取出乳白色的淀粉块。 把葛根淀粉捏成饼状，晒干以后即可包装。冲调葛粉讲究方法，先取适量葛粉，放入碗里，加入少许冷水，进行稀释，直至葛粉溶解。然后加入沸腾之水和红糖，反复搅拌，至葛粉呈透明粘稠状。做野葛根菜，先将葛根切成方块，与猪排骨放入砂锅之里，用小文慢炖熟，即为色香俱全的美味佳肴。
张家界市部分厂家制作的柴葛粉是用野生柴葛提取的淀粉制成的营养食品。使用传统技艺制作葛根粉不仅保留葛根原味，还因百斤葛根只得五六斤葛根粉显得弥足珍贵。永定区宏富食品厂和永定食品厂均有生产葛根基地，并且制作葛粉。九天食品公司和九然生物公司的野生葛粉，采用生长在桑植县澧水之源的高山丛林之中的葛根，匠人工艺，世代传承。因此，九天食品公司董事长宋桃森带领匠人制作的葛粉系列产品获得绿色食品认证、葛根糖获得国家发明专利。坐落在武陵源区协和乡宝峰山村的安福旅游食品公司董事长王作军带领群众在宝峰山葛基地种植10000多亩菜葛。
旅游食品加工厂生产葛根粉、葛根糖、葛根糕、葛根面、葛根汁、葛根饼、葛根茶、葛根酒等“湘阿妹”旅游品牌产品。2010年，安福公司的九类食品均已通过食品安全QS认证，并被张家界市政府授予“农业产业化市级龙头企业”。2012年，慈利县文化馆申报的传统技艺《慈利葛根粉传统制作技艺》被张家界市人民政府列入第三批非遗项目名录。
三、蕨根粉传统制作技艺
蕨是生长在武陵山区高山阳坡的多年生草本蕨类植物，根状茎长、横生，呈黑褐色。嫰叶可食，俗称“蕨菜”。根状茎含淀粉，既可食用又可药用。野生的山珍佳品蕨根淀粉含有植物蛋白、膳食纤维、氨基酸，具有去热利湿、止咳化痰、滑肠通便等功效，具有营养价值。《本草纲目》记载：“蕨根祛热解毒，利尿道，令入睡，补五脏不足。”清代《乾隆桑植县志》亦载：“蕨，薇属，叶似黄莲，初生时可时。居民取根为粉，曰蕨粉。”清代《同治慈利县志》再载：“蕨……其根磨之，可作糕济荒。”清代《同治永定县志》又载：“蕨……其根磨之，可作饼济荒。”清代《光绪永定县乡土志》记载：“蕨粉，采蕨为之。山民采取为粮，以救荒歉。”千百年来各族祖先。
在冬天采用传统工艺制作蕨根粉经过多道工序，与制作葛根粉的工艺流程相似。首先精选新鲜约手指粗的蕨根，将蕨根洗净、切片后，使用木捶在岩槽里捶打成为绒状粉渣。然后倒进吊着的土布包袱、过滤，反复地摇包袱、挤土布，让浆通过土布流入缸里，舀水泡着。沉淀一天以后，倒掉汁水，取出蕨粉。后把蕨粉捏成球状，放在外面晒干。
“蕨根淀粉”是武陵山区各族先民十分喜爱的珍稀食品，产品原料采自深山，使用传统技艺取其根部淀粉精制而成，是绿色食品中的珍品。武陵山区历代先民在木槽里把蕨根捣烂以后，反复揉搓。然后放进盛有清水的大木桶里，使浆沉淀，即为“蕨根淀粉”。现在，武陵山区蕨根系列产品是以多年生长的蕨根为原料，运用现代工艺提取蕨根淀粉精制而成的保健食品。张家界宏富食品厂生产的蕨根粉和葛根粉等土特产品曾被评为张家界市优质产品金奖，并获得湖南省第四届农博会金奖。
“蕨粑”是武陵山区土家族人常见的以蕨根淀粉为原料手工制作而成的特色食品。产于深山老林之中的蕨根含有丰富淀粉，被收录在《黑色保健食品》一书。把蕨根磨成淀粉并做成蕨粑粑是武陵山区土家族人的饮食习俗。其食用方法是：在蕨粉里加入净水，放进锅里煮熟。待其冷却以后，揉成圆团，把它切成小片，与几小块腊猪肉一同炒熟。“蕨粑炒肉”是土家特色美食，其烹饪技巧是，肉要蒸透，晾凉再切。用油不要太多，翻炒速度要快。土家特色菜品“蕨粑炒肉”，其味绵软，别有风味。（作者系湖南省地方志专家库专家）
撰稿 戴楚洲
审核 熊文渊
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